Приложение № 6

Приложение №6

 

Наименование операций

Температура в ° С

Примечания

1.

Взвешивание винограда на автомобильных весах, отбор средней пробы для определения содержания сахара и титруемой кислотности и на остаточные количества пестицидов, примененных на винограднике

Содержание сахара в винограде должно бы не менее:

17 — для столовых и крепких;

18 — для полусладких и полусухих;

20 — для сладких десертных вин

2.

Разгрузка винограда в приемный бункер со шнеком-питателем

3.

валковых или центробежных дробилках-гребнеотделителях

4.

Сульфитация мезги в потоке

50 мг SO 2 на 1 кг винограда

5.

Отделение сусла от мезги:

Самотек объединяется с I давлением и используется для столовых вин не более 60 дал из 1 т винограда

отбирается сусло-самотек;

на прессе отжимается сусло I -го и II -го давления

Сусло II давления используется только для крепких вин

6.

Передача сладкой выжимки в цех переработки отходов

7.

Сульфитация сусла в потоке перед осветлением, возможно введение бентонита

От 50 до 230 мг SO 2 на 1 л сусла;

бентонита не более 3 г/л

8.

Осветление сусла перед брожением отстаиванием

10 — 12

Время отстаивания не более 24-х часов

9.

Сбраживание сусла в потоке в бродильной установке или периодическим методом

Для столовых и шампан. 14 — 18, но не выше 26

На чистой культуре дрожжей, 2 — 4 %

10.

Дображивание сусла, осветление виноматериалов, доливки не реже 1 раза в неделю

Для шампанских и столовых виноматериалов

11.

Спиртование бродящего сусла до расчетных кондиций

Спирта естественного брожения должно быть не менее: 3 % об. для крепких, 1,2 % об. для десертных виноматериалов

12.

Отделение дрожжей с сульфитацией — 1-я переливка

25 — 30 мг / л SO2

13.

виноматериалов по сортам винограда и с сульфитацией

25 — 30 мг / л SO2

14.

Обработка молодых виноматериалов с доведением их до установленных показателей (тип, кондиции и др.):

купаж с оклейкой

выдержка на клею

От 8 до 20 дней в зависимости от склеивающих веществ

снятие с клея с фильтрацией

обработка холодом с выдержкой (в потоке или периодическим методом) не более 3-х суток — температура охлаждения для, ° С

Охлаждается вино в две стадии:

1 — охлажденным вином,

2 — рассолом

столовых вин

минус 3 — 4

заданием на проектирование

крепленых вин

минус 6 — 8

фильтрация после обработки холодом

обработка теплом с выдержкой (в потоке или периодическим методом) 5 — 10 суток

45 — 65

Нагревается вино в две стадии:

1 — нагретым вином,

2 — горячей водой

фильтрация после обработки теплом

Вино, обработанное теплом, охлаждается в две стадии:

1 — вином, поступающим на тепловую обработку,

2 — охлажденной водой

15.

Хранение виноматериалов

16.

Отправка виноматериалов на заводы по разливу вина в бутылки

Столовые виноматериалы отправляются в изотермических вагонах или изотермических цистернах

3.3. Технологическая схема переработки винограда на виноматериалы по «красному» способу дана в табл. 3.

По «красному» способу готовятся: красные столовые сухие, столовые полусухие и полусладкие, крепкие и десертные виноматериалы, а также частично белые крепкие и десертные виноматериалы.

Таблица 3

Наименование операций

Температура, ° C

Примечания

1.

Взвешивание винограда на автомобильных весах, отбор средней пробы для определения содержания сахара в титруемой кислотности

Содержание сахара в винограде должно быть не менее:

17 — для столовых и крепких;

19 — для полусладких;

20 — для сладких и десертных вин

2.

Разгрузка винограда в приемные бункеры со шнеком-питателем

3.

валковых или центробежных дробилках-гребнеотделителях

4.

Сульфитация мезги в потоке

От 50 до 200 мг SO 2 на 1 кг винограда

5.

Переработка мезги:

брожение сусла на мезге до расчетных кондиций по сахару на чистой культуре дрожжей, 3 — 4 %

28 — 32

Для столовых красных виноматериалов

на чистой культуре дрожжей, 2 — 3 %

не выше 26

Для крепких и десертных белых виноматериалов

тепловая обработка мезги в выносном подогревателе с выдержкой в резервуаре; затем охлаждение мезги

55 — 60

Для красных столовых, крепких и десертных виноматериалов

25 — 28

виноматериала через выжимку в экстракторе

30 — 35

Для белых и красных виноматериалов

6.

(п. 5а) или сладкого (п. 5б, в, г) сусла-самотека

7.

Сбраживание сладкого сусла по «белому» способу в потоке в бродильной установке или периодическим методом и подача в экстрактор

22 — 26

На чистой культуре дрожжей 3 — 4 %

8.

Прессование мезги на прессах непрерывного действия — отбор сусла I и II давлений

Для крепленых вин самотек и прессовое сусло объединяются

9.

Передача выжимки в цех переработки отходов

10.

Спиртование мезги или бродящего сусла этиловым ректификованным спиртом

Спирта естественного брожения должно быть не менее 3 % об для крепких,

1,2 % об. для десертных

11.

Дображивание сусла для столовых красных виноматериалов

12.

Отделение дрожжей с сульфитацией- 1-я переливка

25 — 30 мг / л SO2

13.

виноматериалов по сортам винограда и с сульфитацией

25 — 30 мг / л SO2

14.

Обработка молодых виноматериалов с доведением их до установленных показателей (тип, кондиции и др.) проводятся аналогично обработке виноматериалов, приготовленных по «белому» способу

 

Источник: http://www.znaytovar.ru/gost/2/VNTP_2585_Normy_texnologichesk.html


maximios

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *